Balın kristalizasyonu doğal bir süreçtir.

Balın kristalleşmesi tüketici açısından kabul edilebilir bir durum değildir. Çoğu tüketici aldığı bal kristalleşince balın sahte olduğunu, aldatıldığını düşünmekte ve mümkün olduğunca kristalleşmemiş balların satın almayı tercih etmektedirler. Oysa ki balın kristalleşmesi oldukça doğal bir süreçtir ve sadece balın görünümünü değiştirir. Kristalleşme balın besin değerinde bir farklılığa neden olmaz. Bu yüzden HALK ARASINDA KRİSTALLİZE OLMUŞ YA DA ŞEKERLENMİŞ BAL SAHTEDİR ŞEKLİNDE Kİ YANLIŞ KANI ARTIK DEĞİŞMELİDİR. HER DOĞAL BAL KRİSTALİZE OLABİLİR. Sadece kristalize olma süreleri birbirinden farklılık göstermektedir.                                                                                                     https://kukaciftlik.com/mese-bali-325-gr-cam-kavanozda-                                                                                                                                                                

Her bal kristalleşiyorsa, bunun nedeni nedir?

Bilindiği gibi bal yüksek oranda şeker içeren bir çözeltidir. %70 den fazla şeker ve %20 den az su içerir. Bu demektir ki baldaki su doğal olarak taşıyabileceğinden daha fazla miktarda şeker taşımaktadır. Doymuş bir şeker çözeltisi olmasından dolayı balın kristalize olması da oldukça doğaldır. Balda bulunan iki ana şekerden fruktoz ve glukoz oranı her bal tipinde değişiklik göstermektedir. Genelde fruktoz %30-%44, glukoz ise %25-40 oranlarında bulunmaktadır. Bu iki ana şekerin oranları balın kristalizasyonuna neden olan başlıca sebeptir.

Düşük çözünürlüğü nedeniyle glukoz kristalize olur. Fruktoz ise glukoz oranla suda daha çözünürdür ve sıvı kalır. Glukoz kristalize olduğunda, bu kristaller balın her tarafına yayılır. En sonunda bal kristalize bir hal alır.

Bazı ballar eşit oranda kristalize olurken, bazıları kısmen kristalize olabilmektedir. Kısmen kristalize olan ballarda; kavanozun dibinde kristalize tabaka, üstte ise sıvı tabaka çok rahatlıkta gözlenebilmektedir.

Balllar kristal boyutları bakımından da çeşitlilik gösterirler bazıları ince kristaller oluştururken diğerleri büyük kumlu tanecikler oluşturabilir.

Balın kristalizasyon hızı, her bal tipinde farklılık göstermektedir.

Farklı bal tipleri farklı oranlarda kristalize olabilirler. Balın botanik orijini kristalleşmeye neden olan en önemli etkenlerden biridir. Bazı ballar peteklerden süzüldükten birkaç hafta sonra kristalize olurken, bazıları aylarca sıvı halde kalabilir. Bazı ballar ise daha hasat edilmeden kristalleşebilir. Bundan da anlaşıldığı üzere bazı balların kaderi hemen kristalize olmaktır ve tüketici tarafından direkt olarak sahte damgası yemektedir.bu yanlış kanı artık değişmelidir.

Kristalizasyonun hızını etkileyen faktörler nelerdir?

Bal arısı tarafından toplanan nektarın kaynağı

Balın kristalize olma süresi çoğunlukla fruktoz/glukoz/su oranına bağlıdır. Glukozca zengin bal ,düşük fruktoz/glukoz oranla bala göre daha hızlı kristalize olacaktır. Örneğin yonca (Medicago sativa), pamuk (Gossypium hirsitum), karahindiba (Taraxacum officinalis), hardal (brassica nigra), kolza (brassica napus bitkilerinin nektarından oluşan ballar daha hızlı kristalize olmaktadırlar.

Daha yüksek fruktoz/glukoz oranlı (%30'dan az glukoz içeren) bal daha yavaş kristalize olur ve birkaç yıl özel uygulama görmeden sıvı halde kalabilir. Örnek olarak yalancı akasya (Robinia pseudoacacia), adaçayı (Salvia officinalis), karaçalı (Ziziphus spina christi) balların verilebilir.

Özetle balda glukoz ne kadar yüksek ve su içeriği ne kadar düşük olursa kristalizasyon o kadar hızlı olur. Tam tersi durumda ise kristalizasyon yavaş olmaktadır. Yüksek su içeriği genelde düzensiz bir kristalizasyona neden olur.

Balın işleme metodu:

Balın kristalizasyon hızı sadece içeriğine bağlı değildir, baldaki küçük partiküllerde (polen,balmumu,kristaller vb.) bu hızda etkili olmaktadırlar. Ham bal (ısıtılmamış ve filtre edilmemiş) bir miktar mum,polen ve propolis içermekte ve hızlıca kristalize olabilmektedir. İşlenmiş bal (örneğin ısıtılmış,filtre edilmiş)ise sıvı halinde daha uzun süre kalabilmektedir.

Balın depolama ısısı:

Saklama koşullarının da balın kristalizasyon hızına büyük etkisi vardır. Bal 10-15 C'de en hızlı kristalize olmaktadır ,yüksek sıcaklıklarda ise kristalizasyona daha fazla karşı koyabilmektedir. Ancak 40 C'nin üstündeki sıcaklıklar bala zarar vermekte özelliklerini bozmaktadır. Bu sebeple kristalizasyona engel olalım derken doğal balın besin içeriğini yok etmemeliyiz.

Kristalizasyondan kaçınmak için neler yapılabilir?

Bal oda sıcaklığında saklanmalıdır. Saklanması için uygun sıcaklık 21-27 C. Balın soğuktan saklanmasından kaçınılmalıdır. Bu sebeple bal buzdolabında saklanmamalıdır.

Kristalize olmuş yani halk arasındaki tabiriyle şekerlenmiş bal tüketici tarafından ülkemizde pek tercih edilmeyen bir durumken diğer ülkelerde bu ballar özellikle talep edilmektedir. Çünkü balın şekerlenmesi doğallığının bir göstergesidir. Bu nedenle yurtdışında,kristalize olmuş ballar krem bal olarak tüketimektedir. Ülkemizde de bu konuda yeni adımlar atılmaya başlanmış ancak halk tarafından tam olarak benimsenmemiştir. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'nde de Süzme çiçek balının akışkan olmayan kıvamda, kontrollü koşullarda kristalize edilmesi halinde '' krem bal'', kendiliğinden kristalize olması halinde ise''kristalize bal adıyla piyasaya arz edilebilir'' maddesi bulunmaktadır.

Ancak tüketicler arasında bu balı nasıl kullanacakları konusunda soru işaretleri mevcuttur. Öyle ki kimi tüketici krem bal isminden dolayı bu ürünün kozmetik bir ürün olarak tüketileceğini zannetmektedir.

Şekerlenmiş ballarımızla ilgili önyargı artık bir tarafa bırakmalıyız. Bu  doğal kristalleşme sürecinin nedenlerini bilerek bu ballarımızı tüketmeliyiz. Öte yandan şekerlenmiş olması ısıya maruz kalmadığını da göstermektedir. Yani doğallığından şüphe ettiğiniz bu balların aslında akışkan, şekerlenmemiş görünümlü ballardan daha doğal olabileceğini unutmayalım.